Τσάγαλα, τα πράσινα αμύγδαλα

|

Τα πράσινα αμύγδαλα θεωρούνταν πάντα μια σπάνια λιχουδιά λόγω του εφήμερου χαρακτήρα τους, του σύντομου δηλαδή χρονικού διαστήματος που παραμένουν στο στάδιο του τσάγαλου, πριν ωριμάσουν και σκληρύνει ο πυρήνας και το κέλυφος τους. Τώρα που είναι στην εποχή τους, μόνο για μερικές εβδομάδες ακόμα, μην τα χάσετε!

Οι καρποί της αμυγδαλιάς σχηματίζονται ένα μήνα μετά την ανθοφορία της. Την άνοιξη τα χλωρά αμύγδαλα μοιάζουν με τρισδιάστατα, χνουδωτά, πράσινα δάκρυα, που μόλις διακρίνονται ανάμεσα από τα κλαδιά της.

Από τις αρχές Απριλίου και το πολύ μέχρι τα μέσα του Ιουνίου, ανάλογα με τη χρονιά, τόσο διαρκεί η εποχή των χλωρών αμύγδαλων με το απαλό ακόμα, γκριζοπράσινο και χνουδάτο περίβλημα, που προφυλάσσει τον άγουρο, ξινό καρπό – το ενδοκάρπιο, ένα ή και δύο άγουρα, χωρίς φλούδα αμύγδαλα, που ακόμα σχηματίζονται. Όσο η υφή τους παραμένει ζελατινώδης τρώγονται ολόκληρα, μαζί με το κέλυφος τους. Όταν πια δέσουν, ο πυρήνας τους σφίγγει και το κέλυφος, ο σκληρός πια, ξυλώδης φλοιός πρέπει να αφαιρεθεί.

Τα εφήμερα τσάγαλα, όπως λένε συνήθως τα χλωρά αμύγδαλα, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες και είναι μια από τις καλύτερες διαθέσιμες πηγές βιταμίνης Ε. Σίγουρα η καλύτερη στιγμή για να απολαύσει κανείς τα τσάγαλα είναι η στιγμή που τα κόβει από το δέντρο. Ως παιδιά τα κλέβαμε από τα δέντρα, τα μασουλίζαμε ολόκληρα κι οι νοικοκυραίοι κατά βάθος χαίρονται γιατί έτσι έδεναν καλύτερα τα υπόλοιπα μύγδαλα.

Σήμερα οι περισσότεροι προτιμούν να αφαιρέσουν το μαλακό ακόμα κέλυφος τους – επειδή τους απωθεί το χνούδι του ή γιατί το θεωρούν πικρό και δεν το τρώνε. Θα σας πρότεινα να απολαύσετε τα χλωρά, πράσινα αμύγδαλα ολόκληρα, μαζί με το χνούδι τους, όπως τα ροδάκινα. Αν τα ανοίξετε, θα δείτε πως ο καρπός στο εσωτερικό τους – το αμύγδαλο στο εμβρυικό του στάδιο – δεν έχει δέσει, είναι μαλακός, κάπως υγρός και ζελατινώδης, σαν σταφύλι ή λίτσι, αλλά αυτή είναι κι η γοητεία του. Η υφή του παραπέμπει σε αγγούρι ή σε τραγανό σταφύλι, ενώ η ξινούτσικη γεύση του είναι ιδιαίτερη, ντελικάτη, λεπτή κι εξ ίσου χλωρή, λίγο αψιά και φρουτώδης και κάπως χορτώδης, που θα την χαρακτήριζα «πράσινη». Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, που οι πωλητές στις λαϊκές μας καλούν να αγοράσουμε τα μικρά, τραγανά αγγουράκια τους, αποκαλώντας τα «τσάγαλα».

Δοκιμάστε τα όπως είναι χλωρά, το ασχημάτιστο ακόμα αμύγδαλο στο εσωτερικό τους έχει μια έντονη, απολαυστική φυτικότητα, που θα χαρίσει φρεσκάδα και τραγανή υφή στις σαλάτες σας. Είναι εξαιρετικά, αν τα προσθέσετε στο πέστο ή σε και επιδόρπια. Σε κάποια μέρη της Ελλάδας τα σερβίρουν ωμά ή σε τουρσί ως συνοδευτικό του τσίπουρου ή της τσικουδιάς. Το μόνο που χρειάζεται είναι να τα πασπαλίσετε με μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Στη νότια Γαλλία, δεν είναι απίθανο να δείτε να τα σερβίρουν μαζί με κάποιο δροσερό, φρουτώδες ροζέ κρασί. Στα πάρκα ή στις πλαζ της γειτονικής Τουρκίας, πλανόδιοι πωλητές πουλάνε (προς 80 λίρες το κιλό), καθαρισμένα, χλωρά αμύγδαλα (çağla badem), τα οποία μεταφέρουν μέσα σε δοχεία με πάγο ή σε πλαστικά ποτήρια, όπως πωλούνται εδώ τα τοματίνια. Εκεί τα καθαρισμένα τσάγαλα εξακολουθούν να είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές σνακ. Εδώ τα βρίσκεις σπανίως σε λαϊκές αγορές και ακόμα σπανιότερα σε «ψαγμένα» μανάβικα.

Πώς και πόσο διατηρούνται αφού τα κόψετε

Τα τσάγαλα ζαρώνουν και σκληραίνουν μετά τη συγκομιδή τους. Έτσι, αν τα αφήναμε στην τύχη τους, καθώς θα γερνούσαν και θα ζάρωναν, θα απέβαλαν τους πράσινους χιτώνες τους για να μοιάσουν με τα καφέ, κελυφωτά θηρία που ξέρουμε ως αμύγδαλα. Ωστόσο, είναι λάθος να πιστεύουμε ότι τα αμύγδαλα είναι ξηροί καρποί. Βοτανολογικά, το αμύγδαλο το κουκούτσι του καρπού της αμυγδαλιάς, ενός πυρηνόκαρπου δέντρου της οικογένειας των Ροδοειδών, που σχετίζεται στενά με τη δαμασκηνιά, τη βερικοκιά, την κερασιά και τη ροδακινιά. Εξ ου και το πέλος του, το χνούδι του.

Τα χλωρά αμύγδαλα μπορούν να διατηρηθούν για λίγες μέρες μετά τη συγκομιδή τους σε θερμοκρασία δωματίου, που δεν θα πρέπει να ξεπερνάει τους 16ο C. Διατηρούνται επίσης, για πέντε-έξι μέρες, σε ελαφριά άρμη ή σε γάλα. Αν θέλετε να παρατείνετε τη ζωή τους λίγο ακόμα μπορείτε να τα βάλετε σε ένα μπολ και να τα σκεπάσετε – ή να τα τυλίξετε, χαλαρά – με διαφανή μεμβράνη και να τα βάλετε στο ψυγείο. Μετατρέποντας τα, βέβαια, σε τουρσί, θα τα διατηρήσετε μερικούς μήνες ακόμα.

Περισσότερα για τα τσάγαλα εδώ

Προηγούμενες

Συμβουλές για προστασία από τον καλοκαιρινό ήλιο

Ο γκουρού της επικοινωνίας, Γιώργος Κουτσάκης, απαντά στο ερωτηματολόγιο του Προυστ

Επόμενη

Σχολιάστε